Trufas de chocolate

¡Me encanta regalar trufas de chocolate caseras! Son deliciosas, y mucho más económicas que las que puedas comprar en cualquier chocolatería. Son relativamente sencillas de hacer, simplemente hay que seguir algunos pasas y trucos para que queden lindas y ricas. ¡Esta receta de trufas te va a hacer quedar como un profesional!

¿Que son las trufas de chocolate?

Son un bombón de chocolate de forma esférica, realizado a base de ganache de chocolate, y recubiertas en cacao en polvo.

Las trufas tradicionales son de chocolate negro, sin embargo, se pueden perfumar con alcohol o fruta y van a obtener una trufa de chocolate y frambuesa, o una trufa al ron.

Su nombre viene de la similitud que tiene con las verdaderas trufas: esas que se pueden comer en algún plato y que son una delicia.

¿Qué vas a necesitar para hacerlas?

Crema de leche: entera, con más de 35% de contenido de grasa.

Glucosa liquida: es importante ya que evita que la ganache se ponga dura.

Manteca: sin sal y con contenido de grasa no menor a 82%.

Chocolate negro: usar uno de buena calidad, 60% de cacao o superior. A mí me gusta el chocolate Valrhona Dark Chocolate - 64% Cacao or 70% Valrhona Dark Chocolate - 70% Cacao.

Cacao en polvo: de buena calidad y sobre todas las cosas amargo, sin azúcar. Uso también el de la marca Valrhona o Callebaut.

Guantes: van a necesitar guantes para darle forma a las trufas.

Un tenedor para chocolatería: si no tienen uno, pueden usar dos palitos de brocheta o un tenedor con dientes finitos para manipular las trufas.

¿Como hacer trufas de chocolate?

¡Esta receta de trufas de chocolate es sencilla! Hay tres etapas principales:

• Realizar la ganache de chocolate: llevar la crema de leche y la glucosa a ebullición y verter sobre el chocolate cortado. Dejar unos minutos sin tocar y luego emulsionar la mezcla usando un batidor manual hasta obtener una mezcla brillante y lisa. Agregar la manteca pomada y mezclar hasta incorporarla a la ganache. Reservar, cubierta con papel film a temperatura ambiente durante toda la noche.
• Dar forma de pequeñas bolas a la ganache.
• Recubrir las trufas con cacao amargo.

Algunos consejos a la hora de realizar la ganache de chocolate.

• Cuando estés emulsionando el chocolate con la mezcla de crema/glucosa hay que evitar la formación de bolas de aire. ¿Como? La clave está en colocar el batido en forma perpendicular al bol y tenerlo bien derecho. En Segundo lugar, realizar movimientos circulares pequeños al principio e ir agrandándolos a medida que la ganache va cambiando de color en el centro.
• Esto es muy importante: dejar descansar la ganache toda la noche sin tocar. Va a cambiar de textura completamente hasta obtener una pasta con la que van a poder trabajar. Si no esperan, el próximo paso va a resultarles difícil.

¿Como dar forma de trufas a la ganache?

Debes seguir estos pasos importantes:

• Cubrir una bandeja con papel film. Colocar la ganache en una manga pastelera con una boca pequeña. Hacer medias esferas con la manga sobre la bandeja. Colocar en la heladera durante 1 hora. Las bolas deben estar duras.
• Usando guantes: pegar dos medias esferas y colocar entre las dos palmas de las manos. Haciendo movimientos circulares, dar forma de esfera a la ganache de chocolate.
• Colocar las bolas sobre una bandeja forrada con papel film (limpia).
• Usando las yemas de los dedos cubrir cada bola con chocolate templado derretido y colocar en una bandeja o plato relleno con cacao en polvo.
• Moviendo la bandeja cubrir las trufas con cacao. No tocarlas, simplemente mover la bandeja con movimientos suaves hacienda rodar las bolitas de ganache hasta que estén bien recubiertas.
• Colocarlas sobre un tamiz de malla fina y sacudir suavemente para remover el exceso de cacao.

Nota: Trabajar en tandas cuando estén dándole forma a las trufas, para que sea más fácil trabajar con la ganache.

Temperado o templado de chocolate: algunos consejos

A la hora de recubrir bombones o caramelos es aconsejable usar chocolate templado ya que sino este no se solidificará a temperatura ambiente y se va a derretir en sus manos. Caso contrario, el chocolate se solidificará a temperatura ambiente con un brillo especial.

Templar chocolate no es complicado, solo necesitan un termómetro. Es el proceso por el cual el chocolate sufre un aumento de temperatura, luego un descenso de la mismo, y finamente volvemos a subir la temperatura para estabilizar sus cristales y obtener así un chocolate que a temperatura ambiente será crujiente y brillante. Se usa para recubrir bombones, golosinas o galletas evitando así que las manos queden llenas de chocolate derretido.

Cada tipo de chocolate sigue su propia curva de templado, en este caso, debemos seguir la curva para chocolate negro:

• Calentar el chocolate entre 45 C° y 48 C° a baño maría o usando el microondas. Si usan el microondas hacerlo de a tandas de 10 segundos para evitar sobre calentar el chocolate.
• Bajar la temperatura a 27 C°.
• Volver a calentar hasta que el chocolate este 31 °C. Ahora está listo para usar.

Si quieren saber más acerca del proceso de templado de chocolate, pueden leer este post Como templar chocolate.

¿Y si me salteo el templado?

Si no tienes ganas de complicarte templando el chocolate (¡lo entiendo, a veces me da pereza también!) tienes 2 opciones:

• Ya que después de cubiertas en chocolate las trufas van a estar cubiertas en cacao, pueden cubrirlas con chispas de chocolate derretidas. Van a aguantar bien, y las trufas no se van a derretir. No será la misma calidad, ni el mismo gusto.
• Se pueden saltear la cobertura de chocolate. Sin embargo, anticipo que las trufas no mantendrán su forma esférica tan bien como cuando hay una capa fina de chocolate antes de la capa de cacao. Una opción válida de todas maneras.

¿Como guardar las trufas?

Se deben conservar a temperatura ambiente. Duran hasta 2 semanas.

También se pueden guardar en bolsitas para regalárselas a alguien.

Si te gustan frías, las guardas en el refrigerador se conservan bien hasta por 2 meses. Personalmente creo que el chocolate pierde el sabor en la heladera, pero entiendo que te gusten frías. Acá en casa, mi marido prefiere siempre el chocolate en la heladera. Yo no jaja.

Variaciones para esta receta de trufas de chocolate

¡Si quieres perfumar las trufas con algún alcohol como whiskey o ron podes! Simplemente agregar 5% del total del peso de la receta junto con el chocolate cortado.

En este caso, deberías agregar 35 g de tu alcohol favorito.