Masa sable

Para que la tarta dulce sea realmente rica la masa debe ser casera. Una de las primeras cosas que aprendí en la escuela de pastelería fue como hacer masa para tarta dulce y como forrar un molde con esta masa. ¡Nos grabaron esto en el cerebro! Acá en Francia las tartas son importantes: si vas a cualquier pastelería veras que una gran parte de la oferta son tartas de gustos y tipos diferentes. Aunque las recetas de las masas cambien de una tarta a la otra, la técnica para hacerlas sigue siendo la misma. Siempre. ¡Espero que este post los ayude a hacer ricas tartas!

¿Qué es la masa sable?

La masa sable es una masa quebrada a base de manteca y harina. Se usa para hacer tartas y galletas. Esta masa es tan frágil que se deshace en la boca.

Se puede hornear vacía y luego ser rellenada con algún tipo de crema y frutas frescas. O con chocolate y caramelo salado. También se puede hornear con el relleno, como es el caso de la clásica tarta de damascos francesa.

¿Qué vas a necesitar para hacer esta receta de masa para tarta dulce?

Ingredientes:

• Harina
• Huevos
• Azúcar impalpable
• Manteca
• Sal
• Harina de almendras

Utensilios:

• Bol
• Tus manos
• Palo de amasar
• Papel manteca
• Molde para tarta

¿Como hacer masa para tarta dulce o masa sable?

• En un bol mezclar los ingredientes secos (harina, harina de almendras, azúcar impalpable) y los granos de vainilla. Agregar la manteca, bien fría, cortada en cubos.
• Usando la punta de los dedos, romper la manteca e ir incorporando a la harina, hasta obtener una consistencia arenosa. Debería todavía haber trozos pequeños de manteca visibles, y el color de la mezcla debería haber cambiado a un Amarillo pálido.
• Disolver la sal en el huevo y agregar a la masa. Mezclar usando un dedo.
• Colocar la masa sobre la mesada y usando la palma de la mano aplastarla contra la superficie de trabajo hasta obtener una mezcla homogénea. Pueden repetir la operación hasta 4 veces.
• Formar un rectángulo de 2 cm de altura (será más sencillo estirar más tarde); cubrir y refrigerar como mínimo durante 2 horas. Yo prefiero hacerla con un día de anticipación.

También pueden ver cómo hacer masa sable y que quiero decir por "aplastar" la masa en este video:

¿Como forrar un molde para tarta con masa sable?

• Lo más importante a tener en cuenta cuando trabajamos con masa quebrada es que la masa debe estar FRIA siempre. Si en cualquier momento sienten que la masa se ha vuelto difícil de manipular, vuelvan a colocarla en la heladera 15/30 minutos antes de continuar. Trabajar con la masa fría hace este proceso mucho más sencillo.
• Antes de estirar la masa golpear con el palo de amasar para afinarla un poco y así evitar que se rompa al amasar. Estirar la masa a 3 mm de espesor.
• Una vez que la masa esta estirada, cortar un círculo de 4 a 5 cm más grande que molde que van a forrar.
• Forrar el molde de tarta y llevar a la heladera durante 15 minutos. Luego retirar de la heladera y cortar el exceso de masa usando un cuchillo de oficio o el palo de amasar.
• Pinchar la base de la masa con un tenedor.

Pueden ver como forrar un molde de tarta en este video: How To Line A Tart Tin.

¿Como hornear la masa para tarta dulce?

Algunos consejos:

• Después de forrar el molde con la masa llevar a la heladera cubierta durante 30 minutos.
• Asegúrate que el horno este precalentado.

Dependiendo de qué tipo de tarta vas a hacer, tendrás que:

Hornear la masa de tarta vacía:

• Forrar el interior del molde con la masa sable con papel manteca. Rellenar con arroz o porotos y cocinar a blanco durante 12 minutos.
• Retirar el arroz/porotos y el papel manteca y hornear hasta que la masa este cocida y bien dorada.
• Dejar enfriar a temperatura ambiente antes de rellenar.

Hornear la masa sable cruda y rellena directamente. En este caso la masa no debe estar precocida.

¿Qué se puede hacer con esta receta de masa sable?

Las posibilidades para tartas dulces son infinitas:

Pueden hacer tarta de frutas usando esta masa de dos maneras distintas:

• Fruta cocida: en este caso se cocina la masa junto con el relleno. Como en esta receta de Tarta de Peras Pear Frangipane Tart o para esta tarta de damascos Apricot Tart.
• Fruta fresca: primero deben hornear la masa sable y luego rellenar con la crema y la fruta fresca que eligan.

Chocolate: siempre chocolate. Como en esta tarta de mousse de chocolate Salted Caramel Tart.

Cremas. También una gran idea y la tarta preferida de casi todo francés.

¿Se puede congelar la masa sable?

¡Si! después de haber formado un rectángulo de 2cm de altura, cubrir y colocar en un contenedor para freezer.

Se puede guardar hasta 3 meses en el freezer.

Pueden doblar o triplicar la receta, hacer masa extra y congelarla en porciones para tener siempre a mano en caso de que quieran hacer un rico postre.

Para descongelar: dejar descansar en la heladera (cubierta) toda la noche. Antes de amasar, retirar de la heladera y dejar a temperatura ambiente 10/15 minutos.